Les 10 000 thés

LES THES VERTS

Thé vert

1.  D’après leur procédé de fabrication :
Le  séchage peut être « sauté Â» (même sens que pour la cuisine), par  simple chauffage, à la vapeur (sencha),  au-dessus de foyers de braises, ou encore chauffé et sauté ensuite.
2.  D’après la forme des feuilles:
C’est  un classement assez complexe, quelquefois peu évident à établir car pas très  strict, souvent réservé aux spécialistes, certains thés pouvant appartenir à  plusieurs catégories : un Long Jing Que She possède à la fois les  caractéristiques d’une feuille plate, mais en plus, la forme de langue de  moineau.
On  distingue les feuilles plates, lisses, droites (Long Jing, par  exemple), les feuilles en forme d’aiguilles (Aiguilles d’Argent), torsadées en spirale (Bi Luo Chun), en forme de sourcils ou  d’orchidée, de langue de moineau (Que She), de perles (Bai  Long Zhu), et bien d’autres encore.

LES THES VERTS LES PLUS CELEBRES

• Long Jing Zhejiang
• Bi Luo Chun Jiangsu
• Huangshan Maofeng Anhui
• Tai Ping Hou Kui Anhui
• Lu Shan Yun Wu Jiangxi
• Anji Bai Cha Zhejiang
• Lu’An Gua Pian Anhui
• Ding Gu Da Fang Anhui
• Tian Mu Qing Ding Zhejiang
• Kai Hua Long Ding Zhejiang
• LES THES BLEUS-VERTS OU THES WULONG

LES THES BLEUS-VERTS OU THES WULONG

Thé Wulong

Leur nom provient de la couleur de la feuille avant l’infusion. Ce sont des thés partiellement fermentés, la fermentation pouvant varier de 15 à 70%, ce qui va donner une grande palette de thés différents, certains très proches des thés verts et d’autres s’approchant plus des thés noirs.

L’origine des thés bleus-verts se situe dans les Monts Wuyi (jusqu'à 1800 mètres d'altitude) au Nord du Fujian, où poussaient depuis toujours des théiers à l’état sauvage. C’est une magnifique région de montagnes, de falaises, de sources et de rivières, heureusement restée très préservée.
Le climat doux et humide (jusqu’à 80 % dans la montagne)convient particulièrement bien à la culture du thé. La beauté paisible de cet environnement naturel imprègnent les théiers de leur énergie pure.Les thés de Wuyi provient d’une très bonne qualité de théiers.

Il existe à la fois des théiers traditionnels comme Da Hong Pao et aussi des théiers nouveaux comme Rou Gui qui date des années 1980 et a obtenu un fort succès.Les variétés les plus réputées sont: Wu Yi Yan Cha (thés de Wuyi poussés dans les rochers): Da Hong Pao, Rou Gui, Bai Ji Guan, Jin Fo, Ban Tian Yao, Bei Dou, Shui Xian,Ba Xian, …..Tie Guan Yin de la région de Anxi,Dan Cong : une feuille unique, des jardins de Fenghuang situé dans le prolongement de cette région montagneuse jusqu'au Nord du Guangdong.Plus tardivement, il fut exporté vers Taiwan où il porte l’appellation de « thé de Formose Â».

Les thés wulong de Taiwan sont de la même famille que ceux de Wuyi. Les théiers d’origine des thés Wen Shan (Bao Zhong) et Dong Ding proviennent de la montagne Wuyi (Fujian) et ont été apportés à Taiwan sous la dynastie Qing en 1769. Vers1860 , les Anglais apprécièrent la qualité du sol et les conditions climatiques de Taiwan. Ils firent donc venir des spécialistes des plantations du Fujian qui développèrent les cultures de thé, sans toutefois apporter de garantie des qualités. En 1869, ce thé fut présenté à une Exposition Universelle ou il rencontra un grand succès auprès des Occidentaux : Américains, Français, Anglais, …

C'est la raison pour laquelle ils servent souvent de référence à l'heure actuelle, lorsque l'on évoque ce type de thé.

LES THES JAUNES

Le thé jaune est déjà connu au VIème siècle. A cette époque, c’est unevariété spéciale de théier qui produit des bourgeons jaunes servant àfabriquer le thé jaune. Ce thé fait partie des thés prestigieuxréservés à l’Empereur. Sous la dynastie Tang, il est déjà célèbre dansla province de l’Anhui, district de Huoshan. Mais c’est à partir de ladynastie Ming que son procédé de fabrication est fixé. Sa particularitéen est le séchage à la vapeur. A cette époque, on trouve la plus grandeproduction de ce type de thé sous le nom de Huang Da Cha(« Grand Thé Jaune Â»), cultivé dans la province montagneusede l’Anhui (Huoshan, Yuexi, Lu’an) et dans la province du Hubei(district de Yingshan). Ce thé se caractérise par sa feuille et sa tigeparticulièrement longues. Son infusion jaune exhale un fort parfum de« riz grillé au fond de la casserole Â».



  L’appellation « thé jaune Â» est donnée aux deux types de thés suivants :

• Pour les théiers spéciaux dont le bourgeon devient jaune naturellement 
• Pour les autres théiers dont les bourgeons, après la cueillette, sontentassés et couverts étroitement pour les faire jaunir ; puis, ilssubissent une très légère fermentation.Les plus célèbres des thés jaunes sont Jun Shan Yin Zhen (province du Hunan) et Meng Ding Huang Ya (province du Sichuan)

LES THES BLANCS

Ces thés, déjà connus au cours de la dynastie Song, sont peu répandus de nos jours. Ils sont produits traditionnellement uniquement dans la province du Fujian. Depuis quelques années seulement, on en produit aussi dans la province du Zhejiang. Ces thés très délicats sont appelés par les Chinois « thés rafraîchissants Â», car ils ont la propriété d’abaisser la température du corps pendant les périodes de canicule ou dans les cas de fièvre. Ils sont aussi particulièrement désaltérants.
Pour le séchage,les feuilles sont étalées dans un endroit aéré. Par la suite, elles peuvent quelquefois subir une très légère fermentation. Les thés blancs les plus connus sont : Bai Hao Yin Zhen (Aiguilles d’Argent) et Bai Mu Dan (pivoine blanche)
Il existe encore d'autres variétés moins connues et très difficiles à trouver de nos jours comme Xiao Bai Cha, Xue Cha, Shui Xian Bai, …

LES THES ROUGES

Catégorie que les Occidentaux appellent « thés noirs Â». Ils ne correspondent pas au goût chinois traditionnel. Leur production, assez récente, représente un marché économique important, destiné à l’exportation vers les pays occidentaux.
Les différentes variétés de ce type de thé sont très appréciées pour leur caractère, la richesse de leurs arômes et surtout pour leur infusion ronde et moelleuse . Dian Hong (thés rouges du Yunnan), Qi Hong (thés rouges de Qimen – province de Anhui), Aiguilles d’Or et Singe d’Or (du Fujiian) sont les qualités les plus appréciées.

LE THE NOIR  PU’ER

Ils proviennent du Sud de la province du Yunnan, près d’une petite ville dont il porte le nom. Les populations voisines du Tibet ont consommé ce thé depuis la dynastie Tang. En effet, dans ces régions montagneuses la nourriture étant très riche, ce thé était apprécié pour ses propriétés facilitant la digestion et favorisant l’élimination des graisses alimentaires. On dit de ce thé que ses propriétés augmentent en le conservant pendant de nombreuses années.
Cette  solide réputation est restée toujours vivace de nos jours. Mais il faut savoir  qu’elle repose sur la fabrication la plus ancienne qu’il est très rare de  trouver de nos jours.. Il faut rester vigilant quant aux diverses qualités  produites. En effet, on fabrique actuellement des productions au vieillissement  accéléré.

Différent du thé rouge et du thé vert, ce thé est fabriqué à partir de  très larges feuilles et subit une fermentation spécifique (double ou  post-fermentation). Ce procédé de fabrication si particulier appartient à la  tradition d'une ethnie locale qui l'a perpétuée jusqu'à l'époque contemporaine.
L’infusion,  d’un brun foncé, développe un goût boisé et sucré à forte dominante de terre  humide.
On  trouve les thés Pu’er sous deux formes : en vrac ou bien compressés sous  forme de nids, de briques ou de galettes. Cette dernière forme est la plus  traditionnelle.

Il  faut distinguer deux types de thé Pu’er, très distincts par leur  fabrication :

• Le Pu’er cru : fabrication traditionnelle aux feuilles longues et pas trop foncées fermenté de façon naturelle, en atmosphère sèche et aérée,
• Le Pu’er cuit : procédé plus récent, inventé par une  fabrique de thé de Kunming en 1973. Les feuilles récoltées sont mises à  sécher sur le sol. Lorsqu’elles sont sèches, on les arrose, puis on les  dispose en couche épaisse. Pour la fermentation, on place les feuilles  dans un endroit très humide . Ce procédé est plus rapide dans des caves  et donne à ce type de thé un goût très fort.
     

La  plupart des productions actuelles proviennent de ce type de fabrication. On  peut aussi trouver des mélanges de thés de fabrications différentes.
Expression chinoise courante faisant référence  à une recette de médecine traditionnelle soignant entre autre les ennuis  digestifs.