Nos nouveautés

Le matcha

06/12/2017

Le matcha

De passage fin octobre dans nos magasins de Lyon, Teruaki Kazama, notre fournisseur de thés japonais, nous a fait l’honneur de nous préparer le matcha selon les règles de l’art en vigueur dans son pays. Les meilleurs matchas sont d’un vert intense et clair et d’un goût puissant mais qui doit rester doux. Ils sont issus du thé couvert Gyokuro qui est lentement et finement broyé par des meules de granit. Très tôt , les bouddhistes Chan (zen) en on fait un rituel en le buvant dans un bol commun en guise de sacrement.

Afin de donner le maximum de mousse et faire en sorte que les bulles soient très fines, la poudre déjà très pulvérisée est tout d’abord finement tamisée avant d’être mise dans le bol à matcha. Une cuillère à café suffira pour faire un bol de 100 ml de matcha.

Une fois l’eau versée à 70°C, les 100 pointes de bambou du fouet à matcha (chasen) taillées à la main vont devenir l’outil parfait pour émulsionner le matcha. Le geste doit alors être très rapide et sec avec des mouvements brefs de bas en haut. Au bout de 30 secondes les premières bulles plutôt grosses apparaîtront, puis l’émulsion se formera en laissant apparaitre des centaines de petites bulles fines.

Ce breuvage très tonique et vitaminé s’accompagnera à merveille de petits
gâteaux pour équilibrer son goût puissant.

Grands Wulong de Formose

06/12/2017

Les pépites des montagnes de Taiwan

CWT136 ORIENTAL BEAUTY CWT135 ALI SHAN GAO SHAN

Thés Noirs d'Exception / Chine

06/12/2017

Jin Jun Mei d'Exception

CN270EXC - JIN JUN MEI D'EXCEPTION: Thé des
Rochers des Montagnes de Wu Yi

Encore plus fort que le Jin Jun Mei,
qui nous avait conquis comme tous ceux qui l’ont goûté, ce Jin Jun Mei
d’Exception fera l’unanimité. Cueillie avant Qing Ming, cette qualité encore
plus haute est faite de longs bourgeons très fins et noirs au milieu desquels
apparaissent certains bourgeons dorés. Sa récolte ne dure que quelques jours au
début du printemps, au moment où les bourgeons gorgés de sève atteignent leur
apogée avant de se transformer en feuilles délicates. C’est la qualité la plus
haute et elle donne encore plus d’arômes à un thé déjà très riche
naturellement. C’est le top du top. Tout vient de la cueillette précoce qui va
donner encore plus de goût. Il est impressionnant de voir flétrir des milliers
de longs bourgeons uniques (voir photo) dont la cueillette impériale n’a jamais
aussi bien mérité son nom. Dès l’infusion les notes de miel viennent nous
séduire. Puis l’infusion dorée et ambrée, pleine de vie et d’éclats vient
opérer son charme.

C’est alors qu’il faut humer les effluves, fermer les yeux pour se concentrer
sur tant de parfums alliant miel, malt et chocolat dans un mélange autant
puissant que riche et subtil. Et la surprise vient alors en bouche : on
passe du fruité au floral avec un parfum de violette qui, une fois dégusté,
deviendra un compagnon qui vous accompagnera longtemps tant il reste présent. Une
combinaison de fruits et de fleurs d’une richesse et d’une densité exceptionnelles.

Thé Blanc d'Exception de Printemps / Chine

06/12/2017

Bai Hao Yin Zhen Aiguilles d'Argent au Duvet Blanc

CB053 - BAI HAO YIN ZHEN DE PRINTEMPS 2017

Un thé comme ceci se mérite : il faut d’abord monter
dans la montagne à côté de la petite ville de Fu An (600 000 h) et se
retrouver au temps de la révolution culturelle dans le village de notre
producteur. A 600 m d’altitude le thé blanc pousse dans de petites parcelles
escarpées. Il côtoie le fameux thé noir Jin Jun Mei et les conifères. La cueillette
n’a lieu qu’une fois par an et les longs bourgeons sont délicats à cueillir.
Recouverts d’un duvet blanc typique, ils donneront tout le moelleux et la
douceur du thé.

Bai Hao Yin Zhen porte bien son nom qui se traduit par Aiguilles d'Argent au Duvet Blanc.

Contrairement au Bai Hao Yin Zhen classique que l’on laisse
murir jusqu’à parfois plusieurs années, les bourgeons sont plus verts mais ils
sont bien soyeux et couverts d’un duvet argenté caractéristique. La fraîcheur
des feuilles aux notes de foin monte vite au nez avec un petit picotement
caractéristique des duvets les recouvrant que l’on hume avec elles. L’infusion
d’un jaune rosé développe les notes caractéristiques de foin et de paille des
thés blancs mais avec toute la fraîcheur du printemps en plus. Le goût est
végétal franc, profond, doux, un peu sucré et poudré. Il reste bien en bouche.
Rafraichissant.

Thés d'Exception du Népal et d'Inde

06/12/2017

Récoltes de Printemps First Flush

I017 - NEPAL GURANSE ROULE MAIN 

I056 - JUNGPANA IMPERIAL DELIGHT

I017 - NEPAL GURANSE ROULE MAIN FIRST FLUSH 2017 

Il n’y a que 150 km en voiture pour
aller de la plaine de Birat Nagar proche de la frontière est entre le Népal et Inde
pour rejoindre le village de Guranse situé à 2000 m d’altitude et son jardin
baigné par les brumes, qui est parmi les plus hauts du monde. Les descentes
succèdent aux montées sur les routes en lacets serrés construites par les
chinois. Après 3 cols et 4 heures de route, il fait bon quitter la chaleur
moite (32°C) de la plaine desséchée et on apprécie les cimes et leur fraîcheur
vivifiante au pied de l’Himalaya. C’est là, entre 1100 et 2300 m, que notre
producteur a choisi en 1998 de développer un jardin purement Bio sur des terres
alors vierges. En choisissant de planter directement des plants Chine clonaux
(les plus à même de développer les meilleurs arômes), il a fait le choix de la
qualité et du goût. L’usine est située à mi pente au milieu des trois divisions :
Dharmasala pour la partie basse, Nigale pour la partie médiane et Guranse pour
la partie la plus haute et la plus noble. Au milieu des conifères et de la
brume montante et descendante, Guranse produit les meilleurs thés. La
cueillette y est particulièrement soignée (1 bourgeon et 2 feuilles) et les
meilleures récoltes, que nous avons choisies, sont entièrement roulées et
triées à la main. Les feuilles sont longues, homogènes, légèrement torsadées et
parsemées de nombreux et beaux bourgeons longs et argentés, gage de douceur.
Leur faible oxydation leur donne une couleur verte printanière dominante. Les
feuilles infusées délivrent un joli bouquet vif et fruité. Le thé est léger
mais bien dans les tonalités classiques des First Flush de Darjeeling. On
découvrira dans cette infusion d’un orangé bien soutenu des notes vives de
mandarines un peu sucrées, allant vers des saveurs de confiture à peine
caramélisées voire un peu trop cuite. La palette est riche, aromatique et reste
longtemps en bouche alliant arômes et fraîcheur.

 

I056 - JUNGPANA IMPERIAL
DELIGHT  FIRST FLUSH 

FTGFOP1 EX 9

Voilà de la tradition et surtout le
vrai goût ancestral de Darjeeling ! Nous sommes loin des Darjeeling de
printemps très verts et floraux, qui sont à la mode. La qualité de la cueillette est
exceptionnelle et fait la différence : Les feuilles entières sont bien
roulées et particulièrement longues. Leur oxydation légère selon les méthodes
traditionnelles de Darjeeling vient les teinter d’un vert foncé tout en laissant
les bourgeons offrir un joli contraste clair. Ce Darjeeling de printemps est
très aromatique et subtil : Son infusion bien ambrée vous révèle des
senteurs riches, vives et fruitées qui viennent flatter le nez. Mais c’est au
palais que se révèle toute la complexité de ce thé aux notes d’écorce de
quinquina et de muscat. Très long en bouche et plein de délicatesse. Pour les
connaisseurs des vrais Darjeeling.